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地方小吃,舌尖上的乡间情怀

发布时间: 2019-09-03 09:46   作者:本站编辑   来源: 巴彦淖尔日报    【字体:↑大 ↓小

陕坝酿皮

张继霞(杭后)

 

  陕坝美食很多,如酿皮、肉焙子、糖麻叶、猪肉烩酸菜等,其中酿皮是最让人垂涎欲滴的风味小吃。酿皮,很多省市都有,但名字不同,陕西叫凉皮,甘肃叫面皮,巴彦淖尔地区就有两种叫法,临河人叫面精,而我们陕坝人叫酿皮。

  陕坝酿皮选用周边乡镇万亩良田种植的小麦加工的面粉精制而成。制作酿皮,先把四五碗面粉倒在盆里,撒少许盐,再倒上凉水,和成面团。把面团揉光滑后,饧半个多小时就可以用凉水洗面了。刚开始洗面水不能添太多,要边抓边揉,把洗出来的面水倒在另一个盆里,继续加水一遍一遍地洗,最后洗得只剩下粘稠的淀粉团儿了,洗面这道工序就完成了。

  接下来,把所洗的面水放在一个大盆里澄着,澄到面水上面有一层水,就把上面那层水倒掉,然后重新倒水勾兑。这面糊糊里兑水是最关键的一项,水兑得多了,吊出来的酿皮就是绵的,没有嚼头;水兑得少了,吊出来的酿皮就容易碎,而且不好吃。

  最后一道工序就是吊了。烧开一大锅水,在事先准备好的铝质的旋子里抹少许油,把兑好水的面糊用勺子搅均匀,然后舀在旋子里。将旋子放在开水锅里,边煮边摇,直到旋子里的面糊薄厚一致为止。盖上锅盖,炭火加旺,煮七八分钟左右,一张完美的酿皮就出锅了。待酿皮冷却后,将其从旋子上扯下来。如此这般一张张依次做。

  将做好的酿皮切成条状,放入碗中,加入事先准备好的芹菜、柿子、黄瓜、尖椒、香菜还有自己腌制的酸菜,再放上醋、芥末、蒜沫以及秘制的红油和汤料,一碗清凉美味的酿皮就调好了。吃上一口,酸辣爽口,真是人间美味!

  我上学的时候,一大碗酿皮是两块钱。逛街时,闻到酿皮那诱人的香味就走不了路了,馋得直咽口水,便赶紧坐下吃一碗解解馋。过去的酿皮摊是在街道周围或百货大楼边上的空地上搭一个白布篷,再摆两张桌子和几个凳子就算是一个摊子。冬天,逛街的人们走到酿皮摊前,摊主会热情地招呼:“坐在这儿吃吧,油放多点菜放多点,面精块也放多点。”人们经受不住酿皮香味的诱惑便坐下了,先倒碗开水,等酿皮调好端上来,先喝一口热水,然后再吃。冬天天冷,人们边吃边搓手跺脚,但仍然吃得津津有味。

  成家后,只要家里有人上街,我就会让他们给捎回来两碗酿皮。

  陕坝街上大概有上百家酿皮店,可每家的味道都不同。人们说这与吊酿皮的手法有关,也有人说是炝油的做法不一样。不管人们怎么说,各家有各家的特色。

  现在,很多人都不自己吊酿皮了,而是售卖机器制作的酿皮,省事又方便。然而,机制酿皮虽筋道,却只有七分熟。手工吊的酿皮不仅筋道,而且弹性好,入口爽还挂味儿。经常吃酿皮的人,吃第一口就知道酿皮是机制的还是手工吊的。

  酿皮不仅当地人爱吃,就连那些久居外地的人也相当爱吃,回来陕坝,不吃一碗酿皮就感觉白回来一趟。

  酿皮,不仅是美食,还是远方游子对家乡的惦念!

 

味美不过绿豆凉粉

□漠耕(前旗)

  天赋河套,地蕴灵杰。在河套丰富的物产中,有一传统的美味小吃,令天南地北的过客垂涎欲滴、赞不绝口。这就是让人闻之口齿清凉的绿豆凉粉。

  河套各地的大街小巷、山乡僻壤都有绿豆凉粉售卖。一般上点岁数的家庭主妇都会做绿豆凉粉,我母亲也会做。母亲做绿豆凉粉的手艺是从我老姨那儿传下来的。老姨是我父亲的亲四姨。

  老姨会做绿豆凉粉。她把绿豆磨成粉面,然后用水调好,在锅里煮沸,直到汤汁变得浓稠,出锅装盘,晾凉后食用。老姨自家院子里种着蔓菁,蔓菁腌好后成为佐餐的“后山咸菜”。这咸菜酸咸可口,至今仍是许多饭馆以及农家必备的下饭菜。绿豆凉粉没有调味时不太好吃,老姨就用这“后山咸菜”作为绿豆凉粉的调味佐料。

  后来,生活好了,老姨家的菜园子经过扩充、整修,种上了茄子、黄瓜、水萝卜等蔬菜。每到夏天,园子里绿油油、红澄澄的。老姨夫在院子里打了一口压水井,浇水的时候,只需要不断按压压水杆,清澈的井水便会汩汩流入菜地。有了各类新鲜蔬菜,老姨的绿豆凉粉就有了讲究。她将颜色不同的六种蔬菜(绿的是黄瓜、韭菜,红的是水萝卜和西红柿,黄的是萝卜,紫的是紫甘蓝)切成丝,混到一起。加上炒得喷香的黑芝麻、地道的胡麻油,再加上盐、料酒、醋调味,拌入绿豆凉粉中,鲜香可口,清凉爽利。

  奶奶去世早,老姨就像我们的奶奶一样。老姨把绿豆凉粉的做法传给了母亲。每次母亲做绿豆凉粉,就会讲一通老姨的故事。

  现在,我也知道了绿豆凉粉的烹制秘方。很简单,一碗绿豆粉,八碗水调制成浆,入锅煮沸成糊状,出锅装盘晾冷,用特制的钢镲打成条,装碗,再舀一勺调好的五色秘制菜汤,就可以吃了。那岁月的深情和河套的风味深藏在这碗绿豆凉粉厚实的味道中。

 

红腌菜

□田静玮(杭后)

  河套地区的咸菜多种多样、色鲜味美,其中红腌菜备受人们青睐。

  我来河套之前,就没听说过红腌菜,更不知道它有多好吃。来到河套之后,一年春天,看到婆婆的厨房里有一大瓮蔓菁,听家里人说是要晾红腌菜。我有些好奇,便等着看他们如何做红腌菜。

  婆婆从大瓮里捞出酸蔓菁,切成细条,拿到房顶,倒在铺好的塑料上晾晒。过了几天,又把晾得半干的蔓菁条拿回来煮。煮红腌菜,得用腌过蔓菁的酸盐汤煮。将蔓菁条放入大锅里,倒入酸盐汤,放入酱油、干辣椒、冰糖,用柴火慢慢地煮。煮着煮着,白色的蔓菁条就变成了红褐色,一股醇香的酸蔓菁味扑鼻而来。我迫不及待地捞出几条放在盘里,可家里人说晾干一些更好吃。于是,煮好的红腌菜又被拿到房顶上去晾晒。过了两天,红腌菜已被晾成半干,看起来很像牛肉干,嚼起来很筋道,酸辣中带着淡淡的甜味,咸香味浓,真是一道美味的小菜。

  晾好的红腌菜放不坏。蔬菜青黄不接的时候,农村人吃饭前会用开水把红腌菜泡一泡,然后就着饭吃。一大盆红腌菜,能吃好几个月。在物质匮乏的年代,红腌菜也是稀罕之物,有的人还把红腌菜当作小礼物送给亲戚朋友。听家里人说,那时候的孩子没什么零食可吃,就常把红腌菜装在衣兜里,玩耍时拿出几条和伙伴们细嚼慢品。这红腌菜还是孩子们解馋的好零食呢。

  听说,十大网赌网址,全球最大网赌正规平台红腌菜,民间还流传着这样一个小故事:过去,有位叫刘板头的商人。他不畏严寒酷暑,不避风吹日晒,总是挑着货郎担在广袤的沙区与草原卖货。有一天,他走到沙漠里,突然狂风大作,天昏地暗。他在风沙中摸索着找到一处地方避风,并在此过了一夜。第二天,沙漠里的车辙和驼印全被沙子掩埋了,他找不到东南西北,走了三四天也没走出大漠。就在他饿得快要晕过去的时候,突然摸到裤兜里的红腌菜,就拿出这仅有的一点红腌菜充饥,这才维持了生命,渡过难关,最终走出沙漠,找到了村子。

  有一次,远方的客人来家里。吃饭时,我特意放了一盘红腌菜,客人吃得津津有味,说从来没吃过这么香的咸菜,临走时还要带一些回去吃呢。

  河套人吃饭离不开咸菜,大小饭店里也都有几样免费的咸菜。如今,走进大小超市就可以买到真空包装好的红腌菜,这些红腌菜色泽鲜美、口感醇香。许多外地的游客会把红腌菜作为河套特产带回家乡,给亲戚朋友们品尝。

 

现掰现煮糖玉米

  □郎有存(杭后)

  “现掰现煮的糖玉米”“刚出锅的糖玉米”……进入夏季以来,在街上常常可以听到糖玉米的叫卖声,不需过度夸大渲染,只一声清脆的叫卖声就会吸引人们的脚步。

  卖糖玉米的摊子很简单,只是一人、一辆自行车或三轮车、一蛇皮袋子糖玉米而已。现煮熟的糖玉米冒着热气,走近就能闻到一阵清香味。河套平原产的糖玉米,品质优秀、营养丰富。刚进入夏天,尽管一个小小的煮糖玉米卖两三块钱,但爱吃的女人孩子们不会计较它的价钱,就为品尝它的美味,因此糖玉米总是供不应求。当大部分糖玉米上市后,一块钱一个或一块钱两三个,买卖十分火爆。

  糖玉米是河套地区较为廉价的小吃,女人和孩子们对它情有独钟。糖玉米吃起来也方便,买一个,边逛街边吃。因此,它也成为夏秋季街上一道流动的风味小吃。

  玉米富含营养。研究表明,在所有主食中,玉米的营养价值和保健作用是最高的。玉米中的维生素含量非常高,为稻米、面粉的5至10倍。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外,玉米中还含有核黄素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很好的作用。玉米还是一种粗粮,经常吃也不致于发胖。正因如此,女人们最爱吃,而且越吃越爱吃。

  卖糖玉米的人通常去农村买上现掰的玉米棒,回来自己煮熟,再到街上去卖。据一个卖糖玉米的妇女说,她一天能卖四五百个糖玉米,挣个百十来块钱不成问题。

  河套大部分农户夏天常煮一锅糖玉米自己享用。有的人家把现掰的玉米和山药、面葫芦一起放到锅里煮,甜的玉米、沙的山药、绵的葫芦,味道各异,百吃不腻。有一年,我和同事到南方学习,坐在车上看见车外有叫卖糖玉米的,那玉米看起来挺大,让人很有食欲,我们就买了些,但吃起来水大、不甜、味寡,与我们当地的糖玉米简直没法比。

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